El Día Que Abandoné A Margie

He tenido una epifanía inspirada por los libros "The Omnivore's Dilemma" e “In Defense of Food”, de Michael Pollan. Su tesis se resume en tres frases sencillas: Come comida. No comas demasiada. Principalmente plantas. De entrada parece obvio y nos hace preguntarnos cómo se puede escribir todo un libro basado en algo tan patente. Pero Pollan disecta las tres frases y nos demuestra el porqué el 65% de los americanos, y desgraciadamente de los puertorriqueños también, está sobrepeso. Esto cuando nunca en la historia de la humanidad una sociedad había estado tan obsesionada con su nutrición y la mercadotecnia va dirigida hacia el comer saludable. Por ley los alimentos empaquetados tienen que tener un desglose de su contenido nutricional, el promedio de calorías por servicio, cuántas grasas saturadas, trans y colesterol tienen, el nivel de sodio, etc.

Aún así seguimos engordando. Los nutricionistas americanos están perplejos ante la dieta de los franceses que consiste en abundancia de las mismas cosas que los americanos han demonizado como causantes de la obesidad, enfermedades coronarias, diabetes y otras enfermedades. Sin embargo los franceses sufren considerablemente menos de estos males y sus niveles de obesidad están muy por debajo del de los americanos. Hasta le han puesto nombre a la cosa: “La Paradoja Francesa”. Que no se limita a Francia sino que se repite por la mayoría de Europa.

¿Qué tiene la dieta americana que nos está matando? Me incluyo porque la dieta puertorriqueña se ha americanizado hasta el punto de que los platos de la comida tradicional, como el arroz con habichuelas acompañado de un pedacito de carne, es visto por muchos jóvenes como algo inapetente y fuera de moda. Por supuesto las razones son muchas y no pretendo abarcarlos en este corto escrito. Sí puedo señalar como culpables la pirámide alimenticia de la “Food and Drug Administration”, que prima los carbohidratos sobre las grasas, y su complejidad con el asunto ininteligible de porciones de esto que pueden ser sustituidas por porciones de los otro.

El simple y primitivo acto de comer se ha convertido en una ecuación matemática de conteo de calorías, de medidas de porciones de carnes versus azúcares, de aceites saturados versus monosaturados. El americano promedio que se preocupa por su salud no disfruta de lo que come porque está contando calorías. Sin embargo, nuestros jíbaros de los montes, que se alimentaban muy bien de lo que cosechaban, rara vez estaban gordos. Baste con ver el excelente cuadro “El Pan Nuestro de Cada Día” del cayeyano Ramón Frade y en exhibición en el Museo Dr. Pío López de la Universidad de Puerto Rico en Cayey, para ilustrar mi punto.

Fue en los años setenta cuando el gobierno americano se metió en nuestras cocinas a dictar qué es saludable y qué no y salió con una recomendación que a la larga resultaría nefasta: “coman menos grasas saturadas y más carbohidratos complejos”. Al no definir exactamente a qué alimentos se referían, por miedo a las repercusiones de los grandes intereses económicos (si decían carne de cerdo los estados productores de cerdos se encargarían de castigar al partido de turno), los consumidores malinterpretaron el asunto completamente. Creyeron que mientras redujeran las grasas saturadas podían atosigarse de cuanto carbohidrato complejo quisieran. Y son precisamente los carbohidratos los principales proveedores de calorías en la dieta. Y de la gordura. Por eso no es raro ver que en muchas dietas se enfatiza el consumo de pastas (carbohidratos complejos) y se reduce el consumo de carnes a niveles famélicos. Y por eso la mayoría de las dietas no funcionan.

Lo que me lleva al título de este artículo. Le he dicho adiós a Margie, la margarina, y he decidido abandonarla. Porque las grasas saturadas son malas sólo si se consumen en exceso, como todo en la vida, y porque la margarina, vista desde la óptica biológica, se acerca a un veneno metabólico. Por tanto me voy con la mantequilla, que tiene mucho más sabor y es más saludable. De hecho, se dice que es el ingrediente principal de la comida francesa. Para entender mi decisión imagínese que le doy un vaso de aceite vegetal y le pido que se lo tome así puro. Nadie lo haría. Sin embargo la gente consume margarina en cantidades industriales, mucho más de lo que consumiría mantequilla, ante la falsa idea de que la primera es más nutritiva. Tiene menos calorías y no tiene colesterol.

Lo contradictorio es que la margarina no es otra cosa que aceite vegetal al cual han tenido que añadirle hidrógeno artificialmente para que asuma una consistencia cremosa. Pero no sólo hidrógeno sino muchísimos ingredientes para tratar de acercarla a la maravilla culinaria que es la mantequilla. Esto incluye colores, pues la margarina tiene un color blancuzco de mala apariencia. El origen de la margarina es muy indicativo del lugar que debería tener en nuestra dieta. Fue inventada por un bioquímico francés por petición de Napoleón que necesitaba un sustituto para la mantequilla para sus soldados y para los pobres ya que ésta no alcanzaba para todos.

Tan superior es la mantequilla a la margarina que las compañías que la producen hacen referencia a cuán parecido es su producto a la mantequilla. “I Can’t Believe It’s Not Butter” (“No puedo creer que no es mantequilla”) es un ejemplo claro. Pues créalo, a tomates no huele.

¿Y qué de las calorías? ¿Y del colesterol? Aparte del asunto de la demonización del colesterol (no es tan malo como lo han pintado), sé que terminaré consumiendo menos calorías con la mantequilla que con Margie. Esto porque la uso con moderación, cosa que no hacía con el aceite vegetal parcialmente hidrogenado que es la margarina. Finalmente, cierro mi caso con dos fotos con los ingredientes de una margarina (primera foto) y los de la mantequilla (segunda foto). He dejado a Margie, un viejo amor, y me voy con Manty, que está mucho más buena y sabrosa.

Ingredientes de una margarina común.

Ingredientes de las mantequillas.

Actualización 8 de marzo de 2013: encontré este excelente vídeo que toca el tema.

© Edwin Vázquez de Jesús, Ph.D.