Tomates y Bodegones

En su Bodegón con pepinos, tomates y recipientes, el pintor español Luis Egidio Meléndez pintó unos tomates que no se venderían muy bien en los supermercados.  No son redondos ni uniformemente rojos.  Están arrugados y tienen partes amarillas.  Hoy día, a través de un proceso de selección artificial se ha logrado una versión que es casi redonda y carmesí, muy llamativa a nuestra vista. Pero es también bastante sosa y deshabrida.  Esa es la que predomina en los puntos de venta.

Bodegón con tomates, pepinos y recipientes.  1774.  Luis Egidio Meléndez.
Museo Nacional del Prado.
Pulse aquí para una imagen de alta resolución.

 

Hace unos 70 años varios agricultores de Estados Unidos descubrieron una variedad que era uniformemente verde, aunque de una tonalidad pálida, y que a su vez maduraba uniformemente rojo, contrario a los demás que, como los tomates de Meléndez, variaban en su coloración.  Esto fue una bendición para los agricultores.  Si lograban introducir esta característica a sus propias variedades sabrían cuándo todos sus tomates estaban listos para la cosecha.  Tan exitosos fueron que prácticamente el 100 por ciento de los tomates comerciales poseen esta cualidad.

Pero ¿por qué no tienen sabor cuando los comparamos con variedades tradicionales cultivadas localmente, los llamados "heirlooms"?  Puesto de otra forma, ¿por qué estamos obligados a echarles sal, pimienta y vinagre para que al final solo sepan a sal, pimienta y vinagre?  Un grupo de científicos (1) ha dado con la respuesta a este misterio culinario.  El sabor del tomate está determinado por el contenido de azúcar y sustancias aromáticas producidas por la planta.  El azúcar se produce por fotosíntesis, proceso a través del cual las plantas utilizan la energía solar para fabricarla. La mayor parte de este proceso ocurre en las hojas y las azúcares son transportadas a la fruta donde se acumulan para que los animales las disfrutemos y esparzamos sus semillas.  Sin embargo, cuando están verdes, las frutas también capaces de llevar a cabo fotosíntesis y contribuir a su contenido azucarado.  

Pulse sobre la imagen para ver su atribución.

La mutación que dio lugar a tomates de un verde pálido había dañado un gen que participa en la formación de unas estructuras llamadas cloroplastos y en la distribución de clorofila en la fruta. Este es un pigmento verde que absorbe luz solar y que participa en la formación de azúcar.  O sea, más verde es igual a más clorofila, que es igual a más fotosíntesis, que es igual a más azúcar y que es igual a más sabor.  Además, esta mutación afectó la formación de licopenos, pigmentos que participan en la coloración y que tienen efectos antioxidantes que se cree ayudan a prevenir el cáncer.  Así que los agricultores usaron técnicas de cultivo que favorecieron el color rojo uniforme sin saber que estaban sacrificando el sabor.  Pero ahora sabemos.  

Es irónico que con tanto adelanto tecnológico nuestros antepasados comían mejor que nosotros, por lo menos en cuanto a tomates se refiere.  Claro que no me extrañaría que hayan sucedido cosas similares con otras frutas y vegetales.  Por eso hay que mantener una buena dosis de escepticismo con las promesas de las grandes corporaciones que están manipulando alimentos genéticamente.  De hecho, Puerto Rico se ha convertido en uno de los principales laboratorios de experimentación genética en el mundo.  Dé una vuelta por Santa Isabel para que vea.  

En cuanto al bodegón de Meléndez, mírelo bien porque es uno de los pocos de la época donde aparecen tomates.  Es un tesoro que nos dejó el maestro de bodegones y quien murió en la pobreza absoluta.  De hecho, probablemente no encuentre otros bodegones con tomates antes de esa fecha.  La razón es histórica.  Los tomates fueron cultivados por primera vez en Suramérica y luego en Mesoamérica.  Incas, mayas y aztecas los disfrutaban.  Fueron los españoles los que los introdujeron por primera vez a Europa y tomó varios siglos asentarse en la dieta.  En algunos países solo los usaban para la decoración pues pensaban que eran venenosos.  Se cree que la variedad original era amarilla, lo que explicaría por qué en Italia le llaman manzana de oro ("pomodoro").

Pulse sobre la imagen para ver su atribución.

¿Cuál es la solución para comer tomates con sabor, que no conlleve echarles sal, pimienta y vinagre?  Prepara tu propio huerto casero.  Compra semillas de variedades heirloom que se consiguen en algunas tiendas y a través de la internet (2). Cultívalas con amor y muerde con gusto ese tomate que no conseguirás en ningún supermercado.

Edwin Vázquez de Jesús, Ph.D.
Universidad de Puerto Rico en Cayey

Se permite su libre distribución. Agradeceré la debida atribución.


---------------------
1. Anne L.T. Powell et al. Science 336: 1711-1715.

2. Entre los sitios que recomiendo están Baker Creek Heirloom Seeds , Seed Savers Exchange y Amishland Heirloom Seeds.