Estás Gorda. Seguirás Estando Gorda

Aunque el título de este escrito suena machista no me preocupa. La razón es que los hombres, en términos generales, nos preocupamos menos por la apariencia de nuestros cuerpos que las mujeres. A lo mejor es culpa de los medios de comunicación, que han definido a la mujer bella como una espina de bacalo esquelética. El asunto es que hay más mujeres preocupadas por su peso que hombres.

Razón tienen. Especialmente en los Estados Unidos y Puerto Rico. En los últimos 30 años los niveles de obesidad en ambas naciones se han disparado a proporciones epidémicas. Y no me refiero a mujeres llenitas. Con uno que otro chicho. Hablo de mujeres (y claro hombres) sobrepeso y obesas. El caso es tan serio que las compañias de ropa han comenzado a redefinir las tallas para asignarle números menores a las tallas grandes. O sea, para algunas marcas de ropa la talla 10 en realidad equivale a la anterior talla 14. Así se engaña a la mente y a seguir comiendo Big Macs agrandados.

El tema trae cola y no se puede tratar en un sólo escrito. Así que este será parte de una serie donde discutiré sin tapujos diversos aspectos sobre la biología de la gordura. El problema principal del peso y la obesidad es la ignorancia y las falacias. Existen pocos temas tan saturados de medias verdades, mentiras y supersticiones. He aquí algunas de las principales:

Tienes que desayunar aunque no tengas hambre para estimular tu metabolismo
Falso. Metabolismo se refiere al conjunto de reacciones químicas que ocurren en el cuerpo. Si estamos vivos siempre estamos metabolizando. Si no tienes hambre el cuerpo te está diciendo que tienes suficientes reservas de calorías como para sobrevivir. Si estás gorda no te preocupes por estimular tu metabolismo con tres huevos fritos con tocinetas. Deja que el cuerpo use las reservas de manteca que tienes acumuladas en el trasero. La sustancia que estimula el metabolismo se llama tiroxina. Es una hormona que produce nuestra glándula tiroides. Así que recuerda: el metabolismo es estimulado por la tiroxina y no por la tocineta.

Tienes que dejar las carnes rojas
No necesariamente. Aunque el consumo desmedido de carnes rojas puede estar asociado a ciertas enfermedades, no necesariamente está atado a la gordura. Lo que ha hecho esta falacia es hacer creer a la gente que no debe comer carnes rojas pero puede “jartarse” de toda la carne blanca que quiera. O sea, no va a las lechoneras de Guavate a comerse un pedazo de lechón asado pero se espeta las tres presas mantecosas de pollo de Kentucky Fried Chicken. Deberías leer algo sobre "La Paradoja Francesa".

Aléjate de la mantequilla, consume margarina
He escrito sobre esta falacia no sólo dañina sino trágica para nuestros paladares. El sabor de la mantequilla jamás se puede comparar con el del aceite vegetal parcialmente hidrogenado conocido como margarina. Por algo se dice que la mantequilla es el ingrediente secreto de la cocina francesa.

No consumas azúcar. Usa Splenda o algo parecido
Falacia maldita esta. No consumes azúcar con tu café. Te pasas con los ridículos sobres amarillos de edulcorante artificial en tu bolsillo para echárselos al café, aunque sepan a diablo. Admite que, por lo menos, no saben igual que una o dos buenas cucharadas de azúcar de caña. Lo que no sabes es que estás consumiendo azúcar por un tubo y siete llaves durante el día. Le llamamos “azúcar escondida”. La usan en los alimentos procesados y es puro veneno para tu cuerpo. La forma más común de este azúcar es algo llamado “High Fructose Corn Syrup”. Dale. Lee las etiquetas de las galletitas que tanto te gustan. Cosa ridícula esta. Sufrir un café mal endulzado para meterse libras de azúcar por otro lado. Lee sobre los peligros de Splenda y otros edulcorates aquí.

Si no haces dieta jamás rebajarás
Aquí es que la cosa se pone buena. Si por dieta te refieres a las ridículas dietas de Jenny Craig, la “South Beach Diet” o el último invento para sacarle dinero a tu gordura, te tengo buenas noticias. Hay una manera mejor de perder peso. Es sencilla. Es antigua. Es efectiva. Se llama controlar la ingesta calórica y aumentar el metabolismo. Puesto en palabras sencillas, cierra el pico y haz ejercicios. ¿Por qué crees que TODAS las dietas dicen que son efectivas sólo si son acompañadas de ejercicio y consumo moderado de alimentos? Verás que rebajar es fácil aunque lento y a veces difícil si no tienes disciplina.

Aquí lo importante es limpiar este tema de toda la basura mediática y comercial que ha convertido el simple placer de comer en una supuesta ciencia. Existen múltiples falacias más. Vamos a discutirlas en escritos posteriores. Lee los artículos recomendados al final de este escrito.

Por ahora, te invito a que hagas algo revolucionario. Cocina. No me refiero a que calientes algún alimento procesado que trajiste del supermercado. No es que metas en el microondas alguna hamburguesa de pollo. Coge algo sacado de la tierra y cocínalo. Coge una papa, pélala, pícala y échala a cocinar. Mézclala con un poco de aceite de oliva extra virgen, échale un ajo bien molido con un poco de sal y disfruta de la vida.

Verás que el título de este escrito no tiene por qué ser cierto. En realidad debería decir "Estás Gorda Pero No Tienes Por Qué Estarlo". Y no olvides tu copita de vino tinto de vez en cuando. Vive la vida.

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• No Longer Maligned, Sugar Now Sells (nytimes.com)

La Cornucopia Calórica de Pedro Panza

Por Edwin Vázquez

Se acerca el año nuevo y con él las promesas de perder peso de la mitad deL país La tasa de sobrepeso en Puerto Rico ronda el 65% de la población. De este, un 30% sufre de obesidad. Estamos así a la par con Estados Unidos en este nefasto indicador de salud. No sólo no nos vemos bien sino que la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares aumenta dramáticamente con esas libras o kilos de más.

Para entender lo que ha pasado basta con hacer un recuento de las calorías contenidas en algunos de los alimentos que consumimos. Pero antes hace falta una simple definición de lo que es una caloría: es la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua por un grado centígrado. Poca cosa. Sin embargo, dado que la cantidad de energía calórica que empleamos día a día está en los millones, se emplea el término kilocaloría (mil calorías) para referirnos a nuestro consumo energético.

Desgraciadamente el término kilocaloría no pegó y fue sustituído por Caloría, con letra mayúscula, para distinguirlo de la caloría de la definición. Tremendo disparate semántico que trae enorme confusión. Esto es así porque cuando se dice que un alimento tiene X número de calorías en realidad se refieren a kilocalorias. O sea, la gaseosa que contiene 120 "calorías" en realidad contiene 120 kilocalorías o, lo que es lo mismo, 120,000 calorías. Hecha esa aclaración en el resto del escrito cuando uso el término caloría me refiero a kilocalorías.

Como ejemplo, se estima que un hombre activo de unos 30 años necesita unas 3,000 Calorías diarias. Una mujer de la misma edad necesitará unas 2,600.

Usaré un personaje ficticio, a quien llamaré Pedro Panza, y lo observaremos a lo largo de un día típico. Debido a su vida sedentaria, se supone que Pedro no consuma más de 2,500 Calorías por día. Él se levanta a las 5 a.m. y, preocupado por su dieta, no usa azúcar sino un edulcorante artificial como Splenda. Pedro se siente bien de tomar este paso revolucionario para rebajar. Lo que no sabe es que Splenda, al no ser un producto natural, es un agente tóxico potencial. Lo que tampoco sabe es que una cucharadita de azúcar sólo contiene 15 Calorías.

Pedro no tiene tiempo de prepararse su propio desayuno por lo que se dirige al McDonald's más cercano y se come un Big Breakfast que contiene 740 Calorías. A eso de las 10:00 am le ataca el hambre en la oficina, se dirige a la máquina de comida chatarra y compra una bolsita de papitas Frito Lay's con sabor Sour Cream and Onion. Añadió 240 Calorías a su dieta. Debido a que Pedro está preocupado por su sobrepeso se tomó una Diet Coke. Una Coca Cola regular le habría añadido 140 Calorías más.

Llegó la hora de almuerzo y Pedro Panza, que debió llevar comida preparada de su casa y ahorrarse el dinero, se dirige a Burger King. Allí se come un Whopper regular (680 Calorías) y papas fritas pequeñas (250 Calorías). Regresa al trabajo y las 3:00 pm lo vuelve a atacar el hambre canina por lo que repite la dosis de Frito Lays (240 Calorías).

A las 7:00 pm Pedro Panza se sienta con la familia Panza a cenar (si es que se sientan a cenar) pollo frito de Kentucky Fried Chicken. La señora María Panza también trabaja por lo que ambos alegan que no tienen tiempo de cocinar. Tanto Pedro como María se comen una pechuga (400), una alita (140) y un muslo (250) con un biscuit (180) y papas majadas (120). Su hijo Mario, de 13 años, se come el Popcorn Chicken grande (660) y su hija Clara, de 16 años, un sándwich de pollo sin la salsa (360) con un "apple pie" (310). Ambos le añaden las papas fritas estilo "wedge" (280).

Son ya las 10:00 pm y Pedro Panza está viendo televisión. El hambre regresa y Pedro va a la cocina, abre la bolsa de Cheetos y se come el equivalente de 3 porciones (480).

Pedro Panza ha consumido 3,600 Calorías en un día típico. Eso le deja un superávit de 900 Calorías en un solo día por lo que a ese paso, acumulará 6,300 Calorías en una semana. Considerando que por cada 3,500 Calorías en exceso aumentamos una libra (aprox. medio kilo), Pedro Panza habrá aumentado 1.8 libras (0.8 kilos) por semana o siete libras (poco más de 3 kilos) en un mes.

Por supuesto que esta dieta fluctuará y algunos días Pedro consumirá menos y otros más. Pero el saldo neto es de superávit calórico y aumento de peso.

El escenario anterior puede ser un tanto exagerado. Aún así, si le reducimos 1,000 Calorías diarias (algo difícil si no se sigue una dieta) nos quedaremos con 2,600, 100 más de las que necesita diariamente. En ese caso, en un año habrá acumulado 10 libras (4.5 kilos) de peso y en 5 años habrá aumentado 50 libras (22.7 kilos). Aquí ni siquiera he entrado en las cervezas (aprox. 100 calorías cada una) que Pedro se bebe con sus amigos, José Pipa y Ramón "Moncho" Gras. De hecho, si buscamos una foto de Pedro Panza de hace cinco años nos sorprenderemos de lo flaco que se veía. Aparte de que la gordura lo hace ver mayor de su edad (35 años).

Pedro se mira al espejo, panza por fuera, y se pregunta qué le ha sucedido y cómo puede perder ese peso. Él no usa azúcar en el café (eso cree, más en otro artículo) y toma gaseosas de dieta. El resto de la familia ya no cabe en la foto tradicional de Navidad a menos que la cámara tenga la función de panorama.

Seguiremos esporádicamente a la familia Panza en su lucha titánica por perder peso para aprender nosotros en el proceso cómo podemos salir, los que estemos, de ese inaceptable y bochornoso 65% de la población en sobrepeso. Por supuesto, tendremos presente que hay gente a la que, por razones fisiológicas y genéticas, se le hará prácticamente imposible rebajar. Esos deben aceptarse como son y no lacerarse más el alma.

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Calorías

Adela Me Tiene Harto

Hace casi diez años leí por primera vez la columna de Primera Hora por Adela Dávila Estelritz titulada muy apropiadamente "Me lo dijo Adela". En ella Adela ha compartido con sus lectores sus batallas con el sobrepeso. Los últimos años, sin embargo, me irritaba tanto la columna que dejé de leerla hasta que volví a leer un artículo suyo celebrando sus diez años en el periódico (lo tituló "Un Nuevo Comienzo". Go figure.) Y no fue sólo porque Primera Hora pasó de ser de un periódico a un magacín. Es que me doy cuenta de que esta señora le ha sacado a su sobrepeso diez años de artículos sobre sus frustraciones y luchas con su sobrepeso.

¿A qué viene esta descarga? Bueno, que una persona que en diez años no sólo no ha rebajado, sino que ha aumentado considerablemente de peso, es una persona que no ha aceptado su condición de mujer gorda. Así como así. Adela debería aceptarse como es y dejar al resto de la humanidad en paz. Ciertamente tiene cero credenciales para hablar sobre pérdida de peso. Que se acepte como es, y repito, una mujer gorda. ¿Cuál es el problema con eso? Hay millones de gordas y gordos felices en el planeta. Ya es hora de que Adela tire la toalla, por más grande que sea, se mire al espejo y se diga así misma, "me gusta lo que veo porque soy yo, y soy única en el universo".

Y por si acaso no me vengan con los eufemismos. Aquí no hay gorditas ni gorditos, llenitas ni llenitos. Hay flacas, gente en su peso normal, gordas y obesas. En ambos géneros. Es como si usar la palabra "gorda" fuera un insulto. Ahí comienza el problema, porque cuando se eufemiza la cosa se demuestra el complejo que tienen.

Lo irónico es que estoy convencido de que el día que Adela se acepte en toda su plenitud grasosa comenzará a perder peso. Esto porque la pérdida de peso comienza en la mente. Quizás entonces podrá aspirar a formar parte del 35% de los puertorriqueños que no está sobrepeso.

Edwin Vázquez

P.D. Al que le interese una receta sobre matahambres aquí se la incluyo. ¿De dónde la saqué? De los comentaristas del blog de Adela.

PAN MATAHAMBRE Ingredientes Líquidos: •2 ¼ taza agua tibia •6 cucharadas aceite de oliva Secos: •2 sobres de Levadura Activa •1 cucharada azúcar regular •3 cucharaditas Baking Powder •1 cucharadita sal •2 cucharadas Splenda granulada (o 2 paquetitos) •2 taza gluten vital wheat protein (en health food stores) •½ taza harina de avena (oat flour) •1 ½ taza harina de soya (soy flour) •½ taza flax seed meal (en health food stores) •½ taza wheat bran Instrucciones: Precalienta el horno en 200 grados mientras amasas la masa y luego apágalo. La masa del pan sale mejor si la amasas en una mezcladora eléctrica. En el bowl colocas el agua tibia y el aceite; vierte los ingredientes secos (luego de mezclarlos bien) poco a poco hasta obtener una masa de consistencia de pan. Debes amasar bien la masa por unos 15 minutos verificando que no queden grumos. Luego de amasado, colocas la masa en un molde de 2 libras de pan (cristal o aluminio) y lo dejas dentro del horno apagado por 1 hora o hasta que doble en tamaño. Cuando crezca, saca el molde con la masa y cúbrelo con una toalla, colócalo en un lugar libre de corrientes de aire y enciende el horno a 380 grados, espera 15 minutos y luego coloca el molde con la masa de pan al horno por 45 minutos. Hace 32 rebanadas de pan con 3.4 gramos netos de carbohidratos por rebanada. Pueden dividir a la mitad la receta. Que lo disfruten. Cualquier pregunta: mulatadeoro@gmail.com

El Día Que Abandoné A Margie

He tenido una epifanía inspirada por los libros "The Omnivore's Dilemma" e “In Defense of Food”, de Michael Pollan. Su tesis se resume en tres frases sencillas: Come comida. No comas demasiada. Principalmente plantas. De entrada parece obvio y nos hace preguntarnos cómo se puede escribir todo un libro basado en algo tan patente. Pero Pollan disecta las tres frases y nos demuestra el porqué el 65% de los americanos, y desgraciadamente de los puertorriqueños también, está sobrepeso. Esto cuando nunca en la historia de la humanidad una sociedad había estado tan obsesionada con su nutrición y la mercadotecnia va dirigida hacia el comer saludable. Por ley los alimentos empaquetados tienen que tener un desglose de su contenido nutricional, el promedio de calorías por servicio, cuántas grasas saturadas, trans y colesterol tienen, el nivel de sodio, etc.

Aún así seguimos engordando. Los nutricionistas americanos están perplejos ante la dieta de los franceses que consiste en abundancia de las mismas cosas que los americanos han demonizado como causantes de la obesidad, enfermedades coronarias, diabetes y otras enfermedades. Sin embargo los franceses sufren considerablemente menos de estos males y sus niveles de obesidad están muy por debajo del de los americanos. Hasta le han puesto nombre a la cosa: “La Paradoja Francesa”. Que no se limita a Francia sino que se repite por la mayoría de Europa.

¿Qué tiene la dieta americana que nos está matando? Me incluyo porque la dieta puertorriqueña se ha americanizado hasta el punto de que los platos de la comida tradicional, como el arroz con habichuelas acompañado de un pedacito de carne, es visto por muchos jóvenes como algo inapetente y fuera de moda. Por supuesto las razones son muchas y no pretendo abarcarlos en este corto escrito. Sí puedo señalar como culpables la pirámide alimenticia de la “Food and Drug Administration”, que prima los carbohidratos sobre las grasas, y su complejidad con el asunto ininteligible de porciones de esto que pueden ser sustituidas por porciones de los otro.

El simple y primitivo acto de comer se ha convertido en una ecuación matemática de conteo de calorías, de medidas de porciones de carnes versus azúcares, de aceites saturados versus monosaturados. El americano promedio que se preocupa por su salud no disfruta de lo que come porque está contando calorías. Sin embargo, nuestros jíbaros de los montes, que se alimentaban muy bien de lo que cosechaban, rara vez estaban gordos. Baste con ver el excelente cuadro “El Pan Nuestro de Cada Día” del cayeyano Ramón Frade y en exhibición en el Museo Dr. Pío López de la Universidad de Puerto Rico en Cayey, para ilustrar mi punto.

Fue en los años setenta cuando el gobierno americano se metió en nuestras cocinas a dictar qué es saludable y qué no y salió con una recomendación que a la larga resultaría nefasta: “coman menos grasas saturadas y más carbohidratos complejos”. Al no definir exactamente a qué alimentos se referían, por miedo a las repercusiones de los grandes intereses económicos (si decían carne de cerdo los estados productores de cerdos se encargarían de castigar al partido de turno), los consumidores malinterpretaron el asunto completamente. Creyeron que mientras redujeran las grasas saturadas podían atosigarse de cuanto carbohidrato complejo quisieran. Y son precisamente los carbohidratos los principales proveedores de calorías en la dieta. Y de la gordura. Por eso no es raro ver que en muchas dietas se enfatiza el consumo de pastas (carbohidratos complejos) y se reduce el consumo de carnes a niveles famélicos. Y por eso la mayoría de las dietas no funcionan.

Lo que me lleva al título de este artículo. Le he dicho adiós a Margie, la margarina, y he decidido abandonarla. Porque las grasas saturadas son malas sólo si se consumen en exceso, como todo en la vida, y porque la margarina, vista desde la óptica biológica, se acerca a un veneno metabólico. Por tanto me voy con la mantequilla, que tiene mucho más sabor y es más saludable. De hecho, se dice que es el ingrediente principal de la comida francesa. Para entender mi decisión imagínese que le doy un vaso de aceite vegetal y le pido que se lo tome así puro. Nadie lo haría. Sin embargo la gente consume margarina en cantidades industriales, mucho más de lo que consumiría mantequilla, ante la falsa idea de que la primera es más nutritiva. Tiene menos calorías y no tiene colesterol.

Lo contradictorio es que la margarina no es otra cosa que aceite vegetal al cual han tenido que añadirle hidrógeno artificialmente para que asuma una consistencia cremosa. Pero no sólo hidrógeno sino muchísimos ingredientes para tratar de acercarla a la maravilla culinaria que es la mantequilla. Esto incluye colores, pues la margarina tiene un color blancuzco de mala apariencia. El origen de la margarina es muy indicativo del lugar que debería tener en nuestra dieta. Fue inventada por un bioquímico francés por petición de Napoleón que necesitaba un sustituto para la mantequilla para sus soldados y para los pobres ya que ésta no alcanzaba para todos.

Tan superior es la mantequilla a la margarina que las compañías que la producen hacen referencia a cuán parecido es su producto a la mantequilla. “I Can’t Believe It’s Not Butter” (“No puedo creer que no es mantequilla”) es un ejemplo claro. Pues créalo, a tomates no huele.

¿Y qué de las calorías? ¿Y del colesterol? Aparte del asunto de la demonización del colesterol (no es tan malo como lo han pintado), sé que terminaré consumiendo menos calorías con la mantequilla que con Margie. Esto porque la uso con moderación, cosa que no hacía con el aceite vegetal parcialmente hidrogenado que es la margarina. Finalmente, cierro mi caso con dos fotos con los ingredientes de una margarina (primera foto) y los de la mantequilla (segunda foto). He dejado a Margie, un viejo amor, y me voy con Manty, que está mucho más buena y sabrosa.

Ingredientes de una margarina común.

Ingredientes de las mantequillas.

Actualización 8 de marzo de 2013: encontré este excelente vídeo que toca el tema.

© Edwin Vázquez de Jesús, Ph.D.

Cómo Engordar Comiendo Ensalada

Existe un movimiento en los Estados Unidos para obligar a los restaurantes a indicar los datos de nutrición ("nutrition facts", como en las etiquetas de las latas) de la comida que ofrecen en su menú. He aprendido estos datos leyendo sobre el tema: si ordena una ensalada César en Chili's estará ingiriendo: 1,010 calorías y 76 gramos de grasa. ¿No pidió el bifté sirloin porque está a dieta? Debió hacerlo. Contiene 540 calorías y 42 gramos de grasa. Poco más de la mitad que la César.

Fue a McDonald's y decidió que el Big Mac es veneno para su dieta (que no sé por qué está en ese lugar si está a dieta). Así que pidió el sandwich de pollo a la parrilla. Sorpresa. Éste tiene más calorías.

Fue a Outback Steakhouse y tenía hambre así que pidió la cebolla esa que parece estallar como un volcán. Felicidades. Se metió al cuerpo 2,200 calorías, casi el total de calorías que necesitaba para todo el día. Espero que haya estado ayunando antes de meterse la cebolla esa.

El término "comida basura" cobra cada vez más sentido. Seguiré buscando y publicando estos datos tan saludables.

Descubren Que Hormona Regula la Obesidad

Se llama "neuropéptido Y" (NPY). Es una hormona y pronto estarán escuchando mucho sobre ella. Ya se sabía que NPY causa la sensación de hambre en el cerebro. En el resto del cuerpo causa el desarrollo de vasos sanguíneos nuevos y el engrandecimiento de células.

Ayer se publicó en la revista Nature Medicine un descubrimiento revolucionario que podría cambiar radicalmente la forma en que se trata la obesidad. Estamos hablando de la posibilidad de eliminar la liposucción y otras alternativas para bajar de peso de forma sencilla y hábil. Se ha confirmado que NPY promueve el almacenamiento de grasa en áreas particulares del cuerpo, como la barriga. Dos factores hacen que esto ocurra: una dieta alta en grasas y carbohidratos unida al estrés.

En experimentos llevados a cabo por la doctora Zofia Zukowska (de Georgetown University) y sus asociados, un grupo de ratones fue sometido a condiciones estresantes mientras se le daba una dieta alta en grasas y carbohidratos (grupo experimental). Otro grupo de ratones fue sometido a las mismas condiciones de estrés pero se le dio una dieta normal (grupo control)

El resultado sobresaliente del estudio fue que el primer grupo de ratones aumentó de peso dramáticamente y en tres meses estaban obesos. Además presentaron síntomas de condiciones crónicas asociadas con la obesidad como diabetes, alta presión y alto colesterol. El grupo control no sólo no aumentó de peso sino que no presentó ninguna de las señales de enfermedades crónicas asociadas. Además, se descubrió que los niveles de NPY eran marcadamente más altos en el grupo experimental que en el grupo control.

En otros experimentos los investigadores le inyectaron una tableta con NPY bajo la piel a los animales y se formaron depósitos de grasa alrededor de éstas.

El resultado más extraordinario, sin embargo, fue que al inyectarle una molécula que bloquea a NPY al grupo experimental los ratones perdieron entre un 40-50% de su peso en tan sólo dos semanas.

Todavía no se han hecho experimentos con humanos pero las expectativas son que los resultados serán similares ya que nuestro NPY es prácticamente idéntico al de los ratones.

Por lo pronto tenemos evidencia de que evitar el estrés no sólo tiene efectos positivos que van más allá del bienestar emocional sino que nos puede ayudar a bajar de peso.

Cómo logramos eso en esta sociedad altamente estresante, con conductores que no respetan las leyes, una economía estancada, viejas que no encuentra el menudo en la caja registradora e imbéciles con una compra entera en la caja expreso, además de la sarta de legisladores ineptos y corruptos que tenemos, es otra historia.

Referencia: Zukowska Zofia et al., Neuropeptide Y acts directly in the periphery on fat tissue and mediates stress-induced obesity and metabolic syndrome, Nature Medicine, 1 julio 2007. Publicado en línea.
Foto del Georgetown University Medical Center.


Edwin Vázquez de Jesús
Publicado en http://edwinvazquez.blogspot.com

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Auxilio. No Sé Qué Comer.

No entiendo el asunto de la comida. Sé que en el pasado la cosa era mucho más sencilla. La gente se sentaba en la mesa a comer. Disfrutaba la comida. Hablaba. Y no contaba las calorías ni se preocupaba por lo que comía. Hoy día se habla de porciones. No tengo idea de qué hablan. Leí en una pirámide alimentaria gubernamental.

Hoy día comer se ha convertido en una ciencia tan complicada que antes de abrir la boca invocamos una serie de datos desconectados para saber si es saludable comernos lo que está en el tenedor. Se nos vendió la idea de que tenemos que comer “bajo en grasas” desde los 1980s. Precisamente desde entonces se dispararon los niveles de sobrepeso en Estados Unidos y Puerto Rico a la cifra bochornosa de aproximadamente un 65% de la población. Antes no pasaba del 10%. En 25 años rompimos las balanzas y los récords mundiales de gordura. Justo cuando más saludablemente comimos, según definido por los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en inglés). Redujimos dramáticamente el consumo de grasas saturadas, eliminamos el colesterol, hicimos ejercicios y seguimos engordando. Y aumentaron las cifras de muertes relacionadas con la dieta como las enfermedades coronarias y la diabetes tipo II, todas íntimamente ligadas a la dieta. Y detrás de nosotros viene gran parte de Europa.

¿Qué sucedió? La respuesta es más sencilla de lo que parece. A alguien en algún lugar de alguna oficina en algún departamento de Washington se le olvidó una verdad contundente: la gordura no se debe a las grasas sino a los carbohidratos (azúcares). Por tanto cuando nos atosigaron la idea de que para rebajar debíamos consumir menos grasas dejaron abierta las puertas al consumo de carbohidratos. Eliminamos las carnes rojas y comimos cantidades obscenas de pasta, arroz y papas. Almidones. Y no sabíamos lo que ahora sabemos. Las ratas de laboratorio expuestas a dietas bajas en calorías viven considerablemente más que aquellas alimentadas con dietas altamente calóricas.

Nos dijeron que el colesterol es malo. Pero no nos dijeron cuál de los dos tipos. Nos dijeron que las grasas son malas. Pero no nos dijeron cuáles de ellas. Porque no es lo mismo comer margarina que aceite de oliva. La primera ha sido procesada y se ha demostrado una relación entre su consumo y la posibilidad de padecer del corazón. El segundo se sabe que tiene grandes beneficios para el cuerpo. De hecho, la evidencia acumulada indica que es más saludable consumir mantequilla que margarina. Es mejor la leche no procesada que la baja en grasas. Es mejor el azúcar natural que los sustitutos artificiales como Equal, Same o Splenda.

¿Cuándo sucedió el gran evento que nos obligó a sacar una calculadora antes de ingerir nuestros alimentos? ¿Por qué estamos contando calorías y gramos de grasas saturadas? La ecuación es sencilla. Debemos comer más comida preparada por nosotros mismos, comer menos de lo que comemos y añadir una gran porción de vegetales a nuestra dieta. Después de todo, antes de que nuestros antepasados decidieran comer carne comían plantas.

¿Debemos abandonar las carnes rojas? Hell no. Todo lo que tenemos que hacer es reducir su consumo y consumir más vegetales. Pocos carbohidratos. Esa es la receta. Si se puede ejercitar mejor aún. Esto nos abre la posibilidad a tener una relación digna con nuestra comida. Comer por placer. Lo que sea. Hacer un evento orgásmicamente culinario de cada vez que nos llevemos los alimentos a la boca. Contar calorías es negar nuestra humanidad. Comamos rico. Comamos bien. Pero poco. Y con muchos vegetales. Es como el sexo. Nadie le ha puesto porcientos al placer sexual. Ni hay libros famosos sobre la mejor forma de tener sexo. Es que ese placer, gracias a Dios, no ha sido disectado como el comer.

Calorías

Parece como si siempre hubiera tenido esta barriga. Diez libras de grasa. Diez años de manteca. Hace varios años tomé una decisión radical. Perdería el exceso de peso a todo costo. Al siguiente día, estaba a las cinco de la mañana en la pista de la Universidad. Temprano para que mis estudiantes no me vieran haciendo el ridículo. Ya me habían explicado que cada vuelta de la pista es un cuarto de milla. Comencé lentamente, troté con calma y a los 45 segundos estaba sin aliento y mareado. Pero no me rendí. Seguí por los próximos meses hasta que ya no sólo le daba una vuelta sino cuatro. Una milla completa. Aproximadamente 100 calorías perdidas. Aquí está lo tétrico. Una lata de gaseosa tiene unas 110 calorías. O sea, si usted corre cuatro vueltas en la pista y luego se toma un refresco para saciar la sed tendrá un saldo neto de 10 calorías ganadas. Para entender este asunto de las calorías usemos una definición sencilla.

Una caloría es la cantidad de energía que se necesita para aumentar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado. Es poca cosa. Tan poca es que si fuéramos a medir nuestro consumo de energía en calorías tendríamos que hablar de cientos de miles de ellas. Por eso se usa el término kilocaloría, que son mil, para referirnos a nuestro gasto energético. Algunos científicos decidieron usar el término Caloría, con mayúscula, en vez de kilocaloría y reservaron el término en minúsculas para referirse a una sola. Desafortunado embarre idiomático porque cuando por ahí se habla de calorías están hablando de las mayúsculas. Por tanto, el refresco carbonatado de 110 calorías tiene en realidad 110,000.

Los humanos necesitamos un promedio de 2,200 Calorías diarias para llevar a cabo nuestras funciones. Un desayuno fuerte le puede proveer unas 500 Calorías. Un buen almuerzo en una cafetería con carne frita, arroz y habichuelas le puede dar unas 1,000. Tres gaseosas, trescientas más. Los esnacs del día 500. La cena 1,200. Los esnacs de la noche 500 más. Sume y verá por qué el 65 % de nuestra población está sobrepeso y casi el 30% está obesa. Nuestro estilo de vida sedentario agrava la situación. Por eso yo corría. Llegué a correr hasta ocho millas sin detenerme, por las carreteras de Cayey temprano un domingo. Además moderé lo que comía.

Corrí en el Teodoro Moscoso. Seis millas bajo el sol. Diez kilómetros de lucha. Había tanta gente que cuando pude comenzar a correr los africanos ya estaban llegando a la meta. Pero el exceso de grasa se fue. Yo era un hombre de carne magra. 100% U.S.D.A. Choice. Pero cambió mi estilo de vida. Cada vez encontré más difícil adaptar mis responsabilidades a mi estilo de vida saludable. Y dejé de correr. Pero volveré. No puedo rendirme a la profecía de mi hija Amaris cuando una vez, mientras me ejercitaba sentenció “Esa pipa nunca va a desaparecer”.

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